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人间烟火气,全在一份碟头饭里 | 旧文

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深夜谈吃 发表于 2016-12-5 10:15 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
二十万吃货的精神故乡
上周是深夜电台的一周年,而深夜谈吃已经快到第四年了。
这几天闲着翻最初的文章,那时单调的排版、粗糙的图片,仿佛一张黑白相片。原来我们就这样,带着真实?#30475;?#30340;市井烟火气走了这么远的一段路。
最初的很多好文,如今读来,韵味不减。然而当时的阅读量,不过几十,甚至是个位数,想来真是?#19978;А?br /> 在第四年到来之前,我们偶尔会选一些旧文出来回顾,也许你会偶遇曾经?#19981;?#36807;的那个作者或文字。年华似水,江湖无定,不忍相忘。
——主编Sake

- 正文 -

邱礼涛导演的电影作品《叶问:终极一战》里面,黄秋生饰演的叶问,在火车站接到袁咏仪饰演的太太张永成,带去街市吃饭。饭菜同在一盘的两个马口铁盘端上来,黄秋生操一口佛山土话,说,「碟头饭,等于两个人四个餸」。



光这个镜头,就比其他所有叶问电影来得有人情味。国语版本,叶问的配音流里流气,神韵全失,好在「碟头饭」三个字,倒还保留,没改成「盖饭」,算是有点良心。

据好事者考证,碟头饭可上溯至西周,称为?#22797;?#29100;」;隋唐时期甚至是入宴的菜式。彼时如何,已不可见,唯饭菜一碟烩的?#38382;?#27969;传至今,成为茶餐厅和大排档午、晚两餐常备的吃食。



碟头饭与北方所谓盖浇饭,本质一样。以叫法论,后者关注烹制方式,前者关注供食器皿,从语言层面?#20174;?#20986;各地民众的不同生活趣味。重视器皿者,通常更为追求精神感受,但「碟头」二字,又实在谈不上有多少精神享受在内,细思之,大?#30424;?#29616;了老广实用主义的性格吧。

北方盖浇饭,常见做法是烹制带汁菜式,覆盖到米饭上,这种做法在香港被称为「厨房饭」。电影《桃姐》中,少爷带老仆去餐厅,点一条鱼一碟青菜下饭,不太?#32454;?#22320;说,也是厨房饭的一种,但并不将菜浇到米饭上面,是斯文吃法。

我在?#26412;?#29420;居时,常去小店吃盖浇饭,青椒肉丝也好,鱼香茄子也好,勾了太多芡,稀里糊涂端上来,囫而囵之咽下去,相当不斯文地打发一顿,用广府白话讲,真是「折堕」又「阴功」,普通话形容,实在悲催。



广东快餐店,烧味饭卖更多。烧腊或?#37117;?#25110;切片,另烫几条时令蔬菜,置于碟中白饭旁上桌,不盖也不浇,确实只能叫「碟头饭」。



堂食,碟头盛出;外卖,用塑胶饭盒盛,和附送的是日例汤塑?#21644;?#19968;起,装在塑胶袋中,再重重叠叠码到塑胶筐里。白衫小弟踩单车晃悠悠送到各个写字楼,?#28982;?#20102;多少怕热懒出门的西装动物。

假若非吃快餐不可,即便是在最热的那几天?#24418;紓?#25105;也坚持要?#21483;?#23558;近一公里,去?#19981;?#30340;茶餐厅点一份碟头饭。同样是那么荤素两个菜、一勺饭,用瓷碟盛上来,硬是要?#20154;?#33014;饭盒里的更易下咽,或许是因为有相熟店员热情招呼的?#20498;?#21543;。也曾试过另一家茶餐厅,厨师手艺普通也就罢了,点柠七上雪碧,还?#30475;?#22842;理不肯认错。这样没规矩的店家,只好打入天牢永不叙用。

嫌一种烧?#27573;?#36947;单调,点双拼饭。白切鸡、豉?#22270;Α?#21449;烧、烧鸭、鹅肾……任选两样,价钱取其中,或以价高者计。让顾客一次过吃到?#34903;?#28363;味,是餐厅灵活经营的举措。也不是什么都给拼。?#39029;?#21435;的那间茶餐厅,就在菜单上特别注明:双拼饭22元,烧鹅除外。



还可以叫四宝饭,三种烧?#37117;?#21688;蛋,碟大量足,蔬菜只三、两条,是肉食爱好者的福音。怕腻,?#25925;?#25913;回最简单的切鸡饭。现代人唯恐不卫生,仅熟带血的白切鸡已无人?#39029;浴?#26082;要熟?#31119;?#21448;要保证口感,浸熟后投入冰水冷冻数小时后?#37117;?#20379;食,皮滑脂香肉实,配上姜葱蘸料,在夏日?#24418;紓?#21507;得清爽又够营养。



说起营养,数年前香港食环署曾发布报告称,单份碟头饭热量多至一千大卡,纤维质含量亦不足云云。新闻一出,如石?#38142;?#28023;,没激起半点涟漪。知道它不够健康是一回事,找得到大家满意的替代物是另一回事。碟头饭快捷惹味之余,寄托市井地气、人情烟火,其地位之重要,岂是区区千把卡路里能够轻易抹杀?#27169;?br /> 文 / 韩磊
图片 / Sake、昵图网
BGM / 落花流水-陈奕迅

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